是茶種，也是工法
「鐵觀音」一詞有兩層意思：一是茶樹品種——正欉鐵觀音（紅心歪尾桃），二是這套中發酵、重團揉、反覆炭焙的製茶工法。木柵老師傅堅持用正欉茶菁走傳統工序，才是道地的「正味」鐵觀音。
TEA KNOWLEDGE 02
鐵觀音的重點不在發酵，而在「焙」。木柵老師傅用炭火反覆團揉、慢焙，把茶葉焙進木質、熟果與炭火的暖韻——喝到喉頭回甘的那股勁，老茶人叫它「觀音韻」。
REAL TEA COLOR
「鐵觀音」一詞有兩層意思：一是茶樹品種——正欉鐵觀音（紅心歪尾桃），二是這套中發酵、重團揉、反覆炭焙的製茶工法。木柵老師傅堅持用正欉茶菁走傳統工序，才是道地的「正味」鐵觀音。
日治時期茶師張迺妙自福建安溪引入鐵觀音茶苗，種在木柵樟湖一帶的坡地。這裡的紅壤與濕潤氣候養出獨特山頭氣，百餘年來成為台灣鐵觀音的代名詞——貓空的茶香，就是從這裡飄出來的。
傳統鐵觀音要「焙到位」：以龍眼木炭低溫慢焙，反覆數次、每次間隔退火。火候把青味轉成熟果與炭香，湯色轉琥珀，入喉後那股深沉回甘的喉韻，就是老茶人追的觀音韻。
和一般烏龍前段相近，真正的分野在後段——反覆的團揉與炭焙，是鐵觀音耗工費時的靈魂所在。
正欉紅心歪尾桃，採一心二三葉的成熟開面菁。
曬去部分水分，讓葉片轉軟、香氣萌動。
靜置與攪拌交替，發酵至中發酵度，育出花果香。
高溫殺菁停止發酵，趁熱揉捻破壁出汁。
初步乾燥收水，準備進入耗工的團揉階段。
包布成球、加溫反覆團揉數十回，揉出緊結蜷曲的顆粒。
文火慢焙，每次 6~8 小時，焙後退火再焙、反覆進行。
焙後靜置退火數週，火味沉澱、韻味轉圓潤才出貨。
每次焙火 6~8 小時，焙後退火、再焙，如此反覆持續兩週——累計逾 40 小時，才成一批老師傅鐵觀音。這正是它珍貴之處。
鐵觀音的發酵落在中段，真正拉開差距的是焙火——所以我們用兩把尺看它：一把量發酵，一把量火候。
發酵度
焙火度